Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico

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Comentarios sobre Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Presencial - Argentina - Exterior

  • Curso dirigido a
    Está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).
  • Titulación
    Postgardo en alta cocina
  • Contenido

    Principales contenidos del programa:

    Gastronomía francesa (9 clases, 27 horas.): Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos. Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

    Gastronomía Española (9 clases, 27 horas): Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones mas elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor. La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

    Gastronomía Italiana (9 clases, 27 horas): Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta. Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

    Gastronomías de otras etnias (9 clases, 27 horas): El Magreb, el Oriente Medio y Lejano. Cocina con wok y vapores especiales.

    Gastronomía de vanguardia (20 clases, 60 horas): Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal. Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos. Los crocantes y polvos.
    Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.

    Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

    Postres de restaurant (10 clases, 30 horas):
    La permanente evolución de la repostería; los cambios y las nuevas tendencias. Presentaciones y sabores que se degustan tanto en Europa como en nuestro continente.

    Creme brulée, souflés de frutas, crepes souflées.
    Presentaciones al plato y en mesas dulces.
    Técnicas de armado y decoraciones comestibles.
    Trabajos con petits fours. ( para coctails y para el café)
    Frutas en alcohol. Chips de frutas
    Tuiles, crocantes, tulipas y encajes
    Utilización de flores y hierbas en postres.

    Helados modernos (6 clases, 18 horas):
    Elaboración de helados dulces y salados. Granizados y variaciones de texturas.
    Ejemplos de pan de especias y cardamomo verde; queso de cabra y miel.

    Chocolatería (6 clases, 18 horas):
    Fundido y cristalización del chocolate. Diversas técnicas de templado.
    Rellenos y Ganaches. Armado de bombones y piezas de chocolate. Elaboración de trufas. Técnicas de hueco (huevo de pascua).
    Chocolate para decoración. Armado de bombones. Bañado manual de piezas.

    El caramelo y sus utilizaciones (4 clases, 12 horas)

    Cocina para eventos (12 clases de producción, 36 horas; 6 clases de presentación, 12 horas):
    Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno.
    Menú frío y caliente para eventos.
    Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento. Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento.
    Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas. Conservación y stock de canapés.
    Sándwiches para eventos. Diferentes panes y bases.
    Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue".
    Técnicas en preparación de vegetales.
    Técnicas de cocción y generación. Congelación y ensamblado. Elaboración de diferentes mousses y rellenos. Técnicas de producción, armado y decoración
    Confección de balotinas, arrollados y escabeches.
    Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet.
    Las ensaladas más creativas y sus presentaciones. Las salsas frías y las vinagretas. Los dips.

    Gerencia de alimentos y bebidas (12 clases, 24 horas):
    La Industria y sus puntos de venta. Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo. Sistema Integral de Compras. Comercialización de Alimentos y Bebidas.
    Calidad de Servicio. Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados. Diseño, Layout y Equipamiento. Implementación del I.E.P.
    (Internal Empowerment Program). Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo.

    Administración de restaurant (8 clases, 16 horas):
    Clasificación y análisis de costo. Los costos globales de materias primas. El régimen de propinas y la política salarial. El costeo del menú a partir de las recetas. Los desperdicios y las mermas. El control de inventarios. Los gastos generales. La amortización de las inversiones iniciales. Los costos financieros por tarjetas de crédito, debito y ticket de consumo. Los impuestos y su incidencia sobre los resultados. Discriminaciones de costos fijos y variables. Discriminación temporal de las ventas para la toma de decisión. Sistema informáticos específicos.

    Marketing gastronómico (6 clases, 12 horas):
    El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico. El producto gastronómico. El cliente gastronómico. Las necesidades y su satisfacción. El target y la identidad del negocio. La selección del local. La competencia. Investigación de mercado. Promoción y publicidad. La carta y sus variaciones. El personal de salón y su poder de venta.

    Administración de recursos humanos (6 clases, 12 horas):
    La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón. Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
    El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista. Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión.
    Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón. Asignación de roles y orientación de tareas. Estrategias para el trabajo en equipo. La capacitación del personal.

    Organización y Planificación de Eventos (6 clases, 12 horas):
    Los principios básicos de la organización. Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente. Definición de la propuesta adecuada. El relevamiento previo del lugar. Capacidad, fuegos, fríos y otros. Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos. Las bebidas: diversos consumos y costos. El personal: su manejo específico. La brigada de salón y de cocina. Modalidades de servicio. Tipos de puesta de mesa. La vajilla: su alquiler o compra. Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc. Criterios de ganancia y confección de presupuesto. Programación de las actividades. Cronogramas y hojas de ruta.
    Charlas informativas de profesionales:
    La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado. Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos. Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales.

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